Recette Spaghetti alla carbonara, la vraie!
400 g de spaghetti
150 g de pecorino romano (ou parmesan à défaut)
4 œufs
200 g de guanciale (joue de porc séchée comme un jambon, à défaut remplacer par lardons, mais c'est moins bon)
poivre noir du moulin
Sel
Amener à ébullition au moins 4 litres d'eau salée.
Couper le guanciale en petits bâtonnets, les faire revenir dans une poele à bord haut ou un wok qu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver dans la poêle.
Dans un bol, battre les œufs en omelette, poivrer généreusement (carbonara = couleur carbone) et ajouter le pecorino. Bien mélanger.
Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée.
Egoutter les spaguetti quand ils sont al dente, encore très al dente, (encore plus que vous ne le pensez car nous terminerons la cuisson à la poele).
Transférer les spaghetti dans la sauteuse avec le guanciale, remettre sur le feu à feu doux, ajouter le mélange d’œufs - fromage, bien mélanger.
Continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement.
Il faut qu'une émulsion se crée entre les œufs, l'eau et le fromage. Le résultat doit être crémeux ( pour rappel pas de crême fraiche!) et ne peut jamais se transformer en omelette!
Bien poivrer (poivre noir évidement - rappel carbonara = charbon).
Servir avec un chouette rouge, simple type Giandon (Il Farneto).
Variante en cas d'utilisation de pâtes classiques, arrêtez la cuisson après quelques minutes (5-6), alors qu'elles sont encore dures et conserver 2 louches d'eau de cuisson des pâtes.
Ajoutez les pâtes à la sauce tomate ainsi qu'une louche d'eau de cuisson, continuer à cuire en remuant régulièrement, ajouter progressivement la deuxième louche d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pâtes soient "al dente".
Vous obtiendrez des pâtes très savoureuse avec la sauce tomate qui "colle" aux pâtes. Le fait d'avoir ajouté l'eau de cuisson à la sauce et aux pâtes, permet en effet "d'amidonner" les pâtes. Elles n'en seront que meilleures!
Cette façon de terminer la cuisson des pâtes demande un peu de pratique, vous ne serez peut être pas entièrement satisfait du résultat la première fois. Pour un résultat optimal, prélevez suffisamment d'eau de cuisson et incorporez la progressivement. N'en utilisez que la quantité nécessaire pour avoir des pâtes al dente.
Il ne faut pas le faire avec des pâtes de variété ancienne de blé car elles sont déjà naturellement amidonnées. Les cuire à nouveau dans la sauce avec l'eau de cuisson peut les rendre trop amidonnées, presque pâteuses, dès lors avec les variétés anciennes on se simplifie la vie en plus d'en prendre soin!
